top of page
Rechercher

Entretien avec Chloé, la cheffe de la Tarnagasse

Dernière mise à jour : 12 mai 2021



Chloé, parles nous de toi ! Quel est ton parcours, comment as tu découvert la cuisine ?

J’ai grandi dans une famille où manger est au centre de tous nos événements. Je me souviens encore de l’odeur des champignons que mon père préparait après les balades en forêt. Après une filière générale, j’ai beaucoup voyagé. Cela m’a permis de découvrir des saveurs qui m’étaient inconnues, mais m’a aussi donné envie d’aborder la question de l’alimentation dans son ensemble. Je suis donc rentrée en France pour réaliser une formation en agroalimentaire et me suis diplômée du BTSA STA (Sciences et technologies des aliments). J’ai compris que la priorité de notre système de production n’est pas de bien nourrir la population et que la composition des produits peut être parfois douteuse et sans réflexion.

J’ai donc choisi de tourner mes expériences vers le monde agricole qui protège l’environnement. J’ai découvert l’agriculture extensive en service civique au sein du comité pour la mise en œuvre du plan agri-environnemental et de gestion de l’espace (COPAGE) en Lozère. C’est là que j’ai commencé à faire de l’animation de sensibilisation. Ensuite, j’ai évolué vers le milieu alternatif et militant, très en phase avec ma pensée. J’ai travaillé 5 ans au sein de l’écolieu Jeanot, dans les Landes. En plus d’être responsable de la cuisine, j’ai pris en charge les actions menées autour de l’alimentation durable. J’intervenais auprès du grand public, j’animais des ateliers pour questionner notre alimentation ou encore des projections-débats autour de l’alimentation durable.


Aujourd’hui, je prépare le CAP cuisine pour approfondir mes connaissances et découvrir de nouvelles techniques mais mon but va au-delà de la cuisine. Pour moi, on a le droit de savoir ce qu’on a dans nos assiettes et on peut être acteur.rice de ce qu’on mange.


Quelle est la philosophie de la Tarnagasse ?

La Tarnagasse c’est un projet engagé en faveur d’une alimentation plus durable.

Sans aucune culpabilisation de l’autre, je fais des achats justes pour moi, pour mes client.e.s, pour les paysan.ne.s et pour l’environnement.


Je propose une cantine avec des produits frais, non transformés, de qualité, locaux ou du commerce équitable, de saison, biologiques et/ou de l’agriculture paysanne, en circuit court avec le moins d’emballages possible. Mes menus sont gourmands, sains, accessibles à tou.te.s et bien sûr fait maison.


A la Tarnagasse, le service se fait au comptoir. Le prix de la carte est accessible. Deux menus sont proposés et changent chaque semaine.

Au-delà de l’alimentation, la Tarnagasse est un lieu de rencontres, d’échanges, de partages, de rires et d’apprentissages. La Tarnagasse c’est un brunch par mois, un atelier thématique par semaine, et d’autres animations très diverses autour de l’alimentation et de la culture.


Quelle est ta définition du bio, du durable, du local ?

La FAO (Nations Unies pour l'alimentation et l’agriculture) répond particulièrement bien à cette question :


« Les régimes alimentaires durables contribuent à protéger et à respecter la biodiversité et les écosystèmes, sont culturellement acceptables, économiquement équitables et accessibles, abordables, nutritionnellement sûrs et sains, et permettent d’optimiser les ressources naturelles et humaines ».


La Tarnagasse ce n'est pas qu'une cantine bio, peux tu nous parler des ateliers et animations ?

Questionner notre alimentation est le premier pas vers la transition écologique. On mange tous depuis notre naissance, plus ou moins bien, plus ou moins souvent en fonction de notre temps, de nos revenus… Les ateliers et animations, c’est un temps d’échange pour partager nos habitudes alimentaires, nos astuces, nos difficultés aussi.

Les animations sont construites autour de jeux ou activités pour découvrir ou approfondir une thématique : le gaspillage alimentaire, la cuisine du monde, l’alimentation végétale, les différents régimes alimentaires, l’impact de nos choix alimentaires sur les populations à l’autre bout du monde... Le but n’est pas de culpabiliser mais d’amener à la conscientisation.


On est impatient de découvrir ton univers ! En attendant, tu nous partages une recette ? :)

Je peux te partager mon repas de midi, j’ai préparé un risotto d'asperges aux zestes de citron. On est en plein dans la saison des asperges. C’est un produit délicieux mais coûteux. Le cuisinier en risotto permet d’en révéler la saveur tout en utilisant de petites quantités.


Pour 2 personnes :


  • 1 verre de riz rond de Camargue (Carnaroli ou Arborio qui est un riz italien utilisé pour le risotto)

  • 1 verre de vin blanc

  • 2 échalotes ou 1 oignon des Cévennes

  • 2 gousses d’ail

  • 4 asperges de Mauguio

  • du fromage à pâte pressée - traditionnellement du parmesan (n’oublions pas que le risotto nous vient d’Italie) mais un fromage français peut bien fonctionner si on souhaite privilégier le local (comté, abondance, tommes…)

  • du bouillon chaud

  • huile d’olive

  • 40g de beurre

  • 1 citron non traité pour son zeste


1/ Mettre le bouillon à chauffer. Tu peux le préparer toi même avec des épluchures, des

aromates, épices… ou utiliser un bouillon cube.


2/ Ciseler l’oignon ou les échalotes, éplucher la base des asperges et les couper en tronçons. Hacher les gousses d’ail. Râper le fromage.


3/ Dans une casserole à fond épais, faire revenir l’oignon/échalotes dans l’huile d’olive. Laissez dorer quelques minutes.


4/ Ajouter le verre de riz sec (tu sais celui de la cantine avec ton âge écrit dans le fond) et mélanger. Dès qu’il devient nacré, verser le verre de vin et laisser évaporer. Verser petit à petit le bouillon chaud. Ajouter les asperges et l’ail. Mélanger régulièrement, le riz ne doit pas accrocher au fond de la casserole.

Le riz est cuit quand il est fondant mais encore ferme à cœur (entre 15 et 20 minutes de cuisson)


5/ Éteindre le feu, incorporer le fromage, un peu de beurre en morceaux et râper les zestes de citron. Assaisonner. Laisser reposer une minute. Servir le risotto bien chaud.







70 vues0 commentaire
bottom of page